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【伦敦中餐】Park Chinois:伦敦梅菲尔的奢华上海旧时光

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梅费尔地区(Mayfair)位于英国伦敦威斯敏斯特市内,属于伦敦最中心的一个城区,它久负盛名且充满格调:坐拥摄政街和牛津街的商业喧嚣,享受着海德公园的宁静,还有白金汉宫皇家氛围的加持,这片区域寸土寸金。就在这片传统英伦富豪区中,静静伫立着一家并不打眼的中餐厅,如果没有留神,很可能会把将它当做私人俱乐部而错过那朱红大门。它由法国奢华大师雅克·加西亚(Jacques Garcia)执笔设计,巧妙地将1930年代上海十里洋场的纸醉金迷,与巴黎红磨坊的浪漫巧妙结合在了一起,上下两层共计约1415平方米,可同时容纳300人就餐。

它就是中园(Park Chinois)。

 

 

据大厨透露,这里的中式菜品,大部分是用中餐的技法来烹调,但食客所享受到的,都是从世界各地精心挑选出来的顶级食材。例子不胜枚举,唯有亲尝才能体会,接下来我们就给大家说说两道必吃菜。

 

“多汁烤乳猪若仙糯米包子”

(Succulent Roast Suckling Pig with Glutinous Rice Bao)

 

 

“糯米烤乳猪”的菜名,会让人产生些许的矛盾感:“猪”,一种笨拙的短腿生物,是如何与“糯米”这般精细甜软的谷物结合在一起?于是,在还没有见到实物前,肚里的馋虫已经被勾起了好奇心。

 

但当它被端上来时,先前脑海中的庞然大物立刻被驱散无踪。乍一看上去,白瓷盘中像是堆叠着几只透亮的玛瑙,其中有层层雪花,落在青绿翡翠之上。一问之下才知道,这道菜看似结构简单,背后却经历了复杂工序。

 

头层的脆皮,截取自一整只烤乳猪。通常来说,乳猪在烤制前,要准备一系列工序:选料、整理、腌制、定形、烫皮、上糖浆。也因此,敢叫卖烤乳猪的饭店,必然有着十足的底气和自信,尤其是烤制的过程,分外见功夫:如果使用的调料不全、或者火候未到,都会影响到脆皮的颜色以及口感;若时间过久,肉质则过老发柴,猪皮发硬,香气也会不足。

 

在中国传统饮食文化里,烤乳猪一直是道重要大菜。清朝康熙年间,烤乳猪就曾名列宫廷“满汉全席”中。早在南北朝时,中国古代杰出的农学家贾思勰已经把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”用今天的话来说,就是它不仅色香味俱全还十分精贵。不过如今,中园的大厨们再次创新,选用整只烤乳猪最精华的部分,也就是猪皮,来完成这道“糯米烤乳猪”。

 

猪皮本是油腻之物,不过在经过明火慢烤之后,丰富的明胶和蛋白质被渐渐锁定在其中,入口后能立刻感受到它酥脆。再搭配上糯米颗粒分明的温润,和底部青瓜片的清爽,既能饱腹,又均衡了营养,一口一个,满齿留香。

 

“龙马精神”

 

 

这道菜虽被命名为“龙马精神”,其实和龙马一点关系也无,是中园为了应景戊戌新春而取的,不过它通体橙红,唯有中间一点绿,在正月里如若能来一口,新的一年想必也会有吉祥好兆头。它的本名是“海胆酱爆西班牙红虾拌鲜海胆”(Spanish Carabinero Prawn with Fresh Sea Urchin, Snow Fungus and Shishito Peppers in Preserved Sea Urchin Sauce),由此也可看出原料的丰富性:西班牙红虾、新鲜海胆、日本小青椒、雪耳,再搭配上海胆汁浑然一体。

 

“Carabinero”在西班牙语中是“骑士”的意思,看着盘中肆意伸展着的虾须和壮硕的大脑袋,倒真有几分骑士的霸气。此款红虾通常生长250至900米的深海水域,因此它也是极少数可以尽情吮吸虾膏,不必担心受到污染的海味,虾肉的甜程度,绝非一般虾类可以与之媲美。正因如此,中国老饕们为它取了一个昵称:“西班牙红魔虾”。

 

红虾经过油炸、爆炒和收汁,虾肉十分幼嫩,盘中虾身肥壮完整,但事实上为了餐桌礼仪,厨师已经将红虾“骨肉”分离,只需用刀叉轻轻剥开虾皮,便可将虾肉从外壳中取出。新鲜海胆淋在虾身上,味道十分浓郁。若想要品尝这道菜的精髓,餐厅主厨强调正确的吃法是要将虾肉就着虾膏、蒸蛋、以及新鲜的海胆,一起送入口中才能细细品出味道融合且丰富。

 

 

在中园的菜单中,好原料随处可见。比如“包您好事发大財”这道菜中貌不惊人的鲍鱼(Australian Abalone),也曾静静地吸附在澳大利亚附近海域的礁石上,享受着南半球的温暖阳光。还有“鲨魚骨瑶柱花膠炖菜胆汤”里的扇贝(Hokkaido Scallops),是来自北海道的深海尤物。在那里,千岛寒流与日本暖流交汇,海底沉积的有机质被带到海面,滋养着扇贝的成长;而汤中早已融化的猪肉,也是来自世界上较古老的培育品种之一巴克夏猪(Duke of Berkshire Pork),迄今已有 300 余年的历史,以优良的雪花瘦肉闻名……

 

 

另外,据工作人员透露,中园平日里7:45——11:30会有现场爵士乐演出,周日至11点。而春节期间中园除了各种春节特色的时令菜单外,还会有舞狮一类的中国特别文化表演和当代娱乐节目,以庆祝农历新年。

中园(Park Chinois)

地址: 17 Berkeley St, Mayfair, London W1J 8EA

网址:https://parkchinois.com/ (文:曾昊昕;转载需注明作者和出处)